Joxean Agirre

2010ko Otsailaren 05a

Solairu bakarreko etxe txiki bezain ikusgarri batean bizi da Jaizkibelen maldan. «Lursaila ordaintzea izan zen okerrena. Etxea bera merke atera zitzaidan, oraindik Kutxarena bada ere», dio bizitokiaren zoko-mikoak erakusten dizkigun bitartean. Andoni Aduriz auzoan bizi da. Goraxeago Nestor Basterretxearen etxea dago eta tarteka etortzen omen zaio bisitan. «Adiskide gehienak etxetik ihesi joan nahian sumatzen ditut. Ni deseatzen egoten naiz hona etortzeko», jarraitzen du. Hanka-hutsik dabil. Ume bihurri baten aurpegia du eta erraldoi baten gorputza. Hitz egiten hasten delarik, guru edo pope edo profeta baten itxurak hartzen ere badaki, atseginez betetako erresuma bat iragartzen duen profeta bat, nolanahi ere, Epikurok bezalaxe, zoriona erraz eskura daitekeen zerbait dela uste baitu. ETB2n hasi berri duen “Robin Food” saioa prestatzen harrapatu dugu.

Gastronomiarekin lotutako zer oroitzapen gordetzen dituzu txikitandik?
Nire txikitako oroitzapenen artean oso garrantzitsuak dira sukaldearekin lotutakoak. Lau anai-arreba gara, baina gure etxean beti bizi izan da jende asko. Emakumeek lan asko egiten zuten sukaldean eta haien artean ibiltzea gustatzen zitzaidan, sukaldea beharbada niretzako jolas egiteko modu izan delako beti. Amak kanpora bidaltzen ninduen, baina ni itzuli egiten nintzen. Ama, izeba bat eta bi arrebak ibiltzen ziren sukaldean eta Mari Paz, etxeko lanak egiten jarduten zuen Extremadurako emakume bat, lixiba usaina zuena. Aulki luze baten gainean jarri eta kroketak irindu, tipulak zuritu... haien lana gustatzen zitzaidan. Orduan sartu zitzaidan sukaldaritzaren harra, orduan hasi nintzen sukaldari izan nahi nuela esaten. Zortzi edo hamar urterako, gurasoak kanpoan zirela aprobetxatuz, hasi nintzen jaki batzuk egiten. Bizkotxo bat egin eta gauean ezustean eskaintzen nien, nahiz eta ez zuen izaten oso itxura onik. Gustatu egiten zitzaidan.

Zu ikasle ona izango zinen.
Kalamidade bat, negargarria. Unibertsitatera arteko ikasketak egin nituen, baina oso larri gainditu nituen. Aitak arropa denda bat zuen Irunen, baina irakurle porrokatua zen. Niri ere txikitandik gustatu zaizkit liburuak, musika eta artea. Aitarengandik heredatu nuen hori eta amarengandik datorkit eskuekin lan egiteko grina. Baina eskolan negargarria izan naiz. Irailerako uzten nituen ikasgai gehienak.

Zein atetatik sartu zinen sukaldaritzan?
Selektibitatea gainditu eta gero nahi nuena egiteko baimena eman zidaten etxean eta Ategorrietako Sukaldaritza Eskolan eman nuen izena, baina sartzea zaila zenez, gazteen artean sukaldaritza modan jarri baitzen, badaezpada EHUn ere matrikulatu nintzen, Historian. Ordurako Irungo Mertxe jatetxean lan egiten nuen asteburuetan Jose Inazio Zelaiarekin. Jubilatu berri da. Casa Nicolasako sukaldeburu izana zen. Garai hartan punta-puntako jatetxea zen berea, oso modernoa. Sukaldeko laguntzailea izan nintzen. Ondoren Irungo Illarramendin lan egin nuen, Felix Altolagirrerekin. Sekulako jatetxea zen eta Felix nik izan dudan maisurik onenetakoa izan da. Ikasketak bukatu aurretik Akelarren ere egon nintzen eta Hilario Arbelaitzekin ere lan egin nuen.

Inoiz entzun dizut esaten Hilariori kendu zioten bigarren izarra itzultzen ez badiote, gose greba egingo duzula.
Hilariok gisatuak egiten erakutsi zidan. Zuberoako menuaren zati handi bat gisatuak ziren: muturrak, buztana, ehizakiak, oreina... Hori zen oinarria eta horren inguruan hasi zen plater berriak eskaintzen. Orain arindu egingo zuen menua, modernizatu, baina sustraiak oso agerian daude oraindik ere Zuberoa jatetxean. Eltzeari tapa kendu eta usainagatik jakiten zuen galeperrak eginda zeuden ala ez. Sekulako sukaldaria da Hilario. Ondoren Frantzian ibili nintzen. Urtebete eman nuen Cannesen Jacques Chiboisekin eta haren bidez sartu nintzen Michel Guerarden sukaldean. Niretzako giltzarria izan da Guerard. Hemendik ordu eta erdira dauka jatetxea, Eugenie Les Bains-en, Landetan, Mont-de-Marsanetik hogei kilometrora. Joan den mendeko sukaldaritzaren ikur bat da. Bi urte eman nituen hor, Martin Berasategik deitu zidan arte. Lasarte jatetxea ireki zuenean sukaldeburu izan nintzen hiru urtez. Niri lan hau izugarri gustatzen zitzaidan eta hori azkar ikusten du sukaldari batek. Ondoren Andoni Aduriz sartu zen elkartean, Bixente Arrieta segidan, Bodegon Alejandrorekin. Orain urte eta erdi elkartea banandu egin zen. Martin eta ni alde batetik goaz eta Andoni eta Bixente beste batetik. Mugaritz, Kursaal, Alejandro eta Guggenheim daramatzate haiek eta guk Lasartekoaz gainera, Condes de Barcelonako bi jatetxeak daramatzagu. Bata tradizionala da, Loidi, aurten Michelin izar bat irabazi duena, eta bestea berriagoa, Lasarte, bigarren izarra irabazi duena. Tenerifeko Abama hoteleko jatetxea, MB, ere guk daramagu eta izar bat eman diote Eguberrietan. Eta Shanghaikoa daukagu azkenik. Zabaldu aurretik egon nintzen han Martinekin. Hemengo errezetak lantzen dira, baina bertako osagarriak erabiliz. Nik jan ditudan ilar txikirik onenak han jan ditut, kiloa euro batean. Menua 30-40 euroan ematen da, baina bertakoek ez dute hori ordaintzeko modurik. Dirudunentzat egiten dute lana han. Bertako ohiturak ere oso ezberdinak dira. Ez dute taldean jaten, mahai txikietan eta erreserbatuetan baizik. Plater guztiak batera ateratzea gustatzen zaie eta handik eta hemendik mokaduak eginez jatea. Eta dena esan behar bada, txerri samarrak dira eta zaratatsuak.

Zuk behin eta berriz kritikatzen dituzu gaur diskurtso intelektualegia duten sukaldariak, alanbre gainean pirueta zailak egiten ari direnak. Badirudi batzuetan sukaldari jakin batzuen kontra ari zarela. Adriaren kontra beharbada?
Ez, ez. Ni ez naiz ari inoren kontra. Munduko hogei onenen zerrendan edo Champion League moduko horretan dauden sukaldarien matraka horrekin aspertuta nago. Telebista edo Internet piztu eta ez dute beste konturik. Ferran Adriak bi urterako jatetxea itxi egin behar duela esan du eta mundua bukatu egingo dela ematen du. Nazka ematen didate. Ni beste guztiak bezain ezjakina naiz. Ez naiz unibertsitatetik ere pasatu, baina orain badirudi sukaldari ona izateko diskurtso konplexuak egiten jakin behar dela. Niri urdaila estimulatzen didaten sukaldariak gustatzen zaizkit eta ez pentsamendua eta adimena. Horretarako daude literatura, artea eta musika. Pentsamendua estimulatzea nahi baldin baduzu, askoz ere hobea da goizero ordu erdi batez Montaigne irakurtzea edo Maurice Andreren disko bat jarri eta barrokoa entzutea.

Kontraesan bat dirudi zuk gastronomiari buruzko literatura egitea, liburuak argitaratzea, eta gero sukaldari batzuei jarrera intelektualegia aurpegiratzea?
Nik ez dut literaturarik egiten. Nik lotsa handiz idazten ditudan artikulu eta liburuen bidez jendeari bizitzaz gozatzeko grina hori transmititu nahi diet. Ez dut beste ezer lortu nahi.

Zuk gastronomiari buruzko literatura asko irakurri duzu.
Bai, irakurri dut. Baina berez idazle onak direnak izan dira gastronomiari buruz ondoen idatzi dutenak. Balzac, Julian Barnes, Chesterton... idazle indartsu horiek dira gastronomiaren plazerei buruz ondoen idatzi dutenak. Gure artean Sanchez Ostiz izugarria da, etengabe ari da gastronomiaz hitz egiten. Rafael Chirbes ere bai, “Sobremesa” aldizkariaren zuzendari izan zen eta gero erretiratu egin zen. Bere liburuetan erreferentzia asko dago. Quim Mozok ere asko idazten du. Gastronomia tradizionalaren aldekoa da eta egurra ematen dio askotan sukaldaritza berriari. Juan Perucho, Nestor Lukuan, Cunqueiro bera... idazle asko dira gastronomia maite dutenak. Horiek egiten dute gastronomiaz benetako literatura, oso kritikoak dira eta erreferentzia asko ematen dizkizute.

Zure lankidea, Martin Berasategi, izango da beharbada pose intelektualak gutxien landu dituena.
Sukaldari asko dira bekatu horretatik libratzen direnak. Intelektualizatzea ere ez zait gaizki iruditzen, baina garrantzitsuena jakia bera dela garbi uzten bada.

Zuk mirespen handiz hitz egin izan duzu Santi Santamariari buruz.
Abenduan egon nintzen azken aldiz Can Fabesen eta izugarria da. Bere menuak indartsuak dira. Puntako sukaldaritzak egiten dituen proposamenen kontrako bidetik doa, baina sekulakoa da. Arzak, Andoni, Martin bera ontzi berean doaz, eta hau beste bide batetik doa. Nik aspaldian aurkitu nahi eta aurkitzen ez nituen menuak egiten ditu. Ezin da esan sukaldaritza tradizionala egiten duenik, sukaldaritza ona egiten du eta kito. Ez da batere erraza agertzen. Sukaldari gehienek dena neurtuta dute, jaki bakoitzaren pauso bakoitza neurtua dute eta beti emaitza onak lortzen dituzte. Santamariak XX. mendeko klasikoek bezala egiten du lan. Beste era batera esango dut: ofizio honetan profesionaltasun gehiegizko bat nagusitu da, prozesu bakoitza neurtu da eta ez da akatsik onartzen. Saltsak beti berdinak ateratzen dira. Santamariak modu inprobisatuago batean lan egiten du, produktuarekin borroka eginez; eta asmatzen duenean, sekulakoa da. Norbaitek pianoa partiturarik gabe jotzen duenean bezala, asmatzen duenean, izugarria da. Thelonius Monk pianoan entzutea bezalakoa da hori.

Lurraldez lurralde bisitatu dituzun azken jatetxeen berri emateko eskatuko banizu, oroituko al zinateke?
Bai, bai. Gipuzkoan, esate baterako, Tolosako Fronton jatetxea datorkit lehenik burura, Robertorena. Atomikoa da tipo hori. Beti atera naiz pozik jatetxe horretatik. Beste bat ere aipatuko dizut: Xarma jatetxea, Esperia hotelaren ondoan dago, Aizpea Oihanederrek eta Xabier Diezek daramate. Bikotea dira eta asko dakite. Bizkaian Andra Mari aukeratuko nuke, eta Zornotzako Juantxun ere oso ondo  jaten da. Boroa bera ere leku ona da. Arbolagainako Aitorrek ere ofizioa menderatzen du. Iparraldean? Leku asko daude. Hendaian bertan Egiazabal dago, 1920tik edo dago hor. Hamaika kontrabandistek jango zuten hor. Sei mahai izango ditu, baina Ducassekin lan egin duen gazte bat dago sukaldeburu. Oso ona da tipoa. Biarritzen Chez Philippe dago. Oso leku ona da. Aranbide ere oso ona da Garazin. Urtero saiatzen naiz bisita bat egiten. Ziburun badago beste leku bat, Chez Mattin izenekoa, oso ona. «Ttoroa» prestatzen dute hor, mundu guztiak behin eta berriz entzun bai, baina inoiz probatu ez duen zopa hori. Hor ondo prestatzen dute. Nafarroan? Lesakako Casino da leku ona, Josefina txapeldun bat da. Koldo Rodero ere asko gustatzen zait. Araban? Paganosen badago gazte bat, Hector Uribe izenekoa, oso ona. Buruan txori gutxi ditu gazte honek eta orain urte batzuk «cocina vasco-francesa» esaten zitzaion sukaldaritza mota egiten du. Orain hogei urteko sukaldaritza egiten du, baina oso ondo egina. Sukaldari isila da, lotsatia, baina lekua izugarri gustatzen zait. Bastidan, azkenik, Aguileta erretegia dago. Hor jartzen duten arkume gisatua izugarria da.

Nik gastronomiarekin lotura duten izen batzuk aipatuko dizkizut. Busca Isusi, esate baterako.
Ez da nik asko irakurri dudan egile bat, baina oso gauza ederrak idatzi zituen. Mundu guztiak aipatzen du, baina ez dakit gaur inork irakurtzen duen. Nire idazle kutunenek behin eta berriz aipatzen dute, baina ez dut iritzi bat emateko adina ezagutzen. Oso pertsona atsegina izan behar zuen. Nik ez nuen ezagutu. Azpeitian txuletak erretzen zituzten Aitzaki izeneko leku bati buruzko gauza bat irakurri nuen orain dela gutxi hark idatzia, oso ederra.

Jose Maria de Lacoizqueta?
Fenomeno bat izan behar zuen apaiz honek. Narbarteko apaiza zen. XIX. mende bukaeran letoizko kaxa bat hartu eta belar bila ibili ohi zen eta goroldioei buruz omen zekien asko. Oso botaniko ona izango zen, Parisko Natura Zientzien Akademiako kidea baitzen eta garaiko jakintsuekin harremanetan zegoen, nahiz eta Baztanen ero fama izan. Miguel Sanchez Ostizek ezagutzen du haren bizitza.
Jaime Rodriguez Salis?
Oraintxe atera berri du Alberdanian haurtzaroko oroitzapen liburu bat. Gerra garaiko oroitzapenak dira. Oso liburu ederra. Umetan jolas gisa hartzen zuen gerra, nonbait; Gaintxurizketara amarekin autoan zihoala tiro egin zieten arte. “El niño republicano de Beraun” da izenburua. Amaren oroitzapen liburua ere atera zuen Alberdaniak. Bere aitona oso pintore ona izan zen; aita, idazlea. Artearekin eta gastronomiarekin oso lotura estuak izan ditu Jaimek. Remelluri ardoa berea da.

Andoni Aduriz?
Nire lankide ohia? Nik asko miresten dut. Genuen elkartea banandu egin da. Azken urte hauek zailak izan dira, gauzak ikusteko modu ezberdinak genituelako. Baina, lan mailako diferentzia horien gainetik, asko miresten dut, ausarta da, helburu oso garbiak ditu.

Ferran Adria?
Haren jatetxean izan naiz hiruzpalau aldiz, eta pare bat abenturatan elkarrekin egokitu gara, baina ez du ezagutzen eta ezin dut gauza handirik esan. Obsesionatuta bizi den pertsona bat iruditu zait. Ez daki tarteka etenaldi bat egin eta bere mundutik ateratzen. Ez daki deskonektatzen.
Zer egiten duzu zuk deskonektatzeko?
Paseatu egiten dut hemen inguruan. Oso leku ederrak daude. Irakurri egiten dut eta musika entzun. Etxeko sukaldean aritzea ere deskonektatzeko modu bat da. Eta tarteka ezer egin gabe egoten naiz. Hori egiten jakitea garrantzitsua baita.

Inoiz entzun dizut plazerik onenak debaldekoak direla.
Hanka-hutsik belarretan ibiltzea, egunsentiari edo ilunabarrari edo euriari begira egotea ere izugarriak dira edo emakume bati begietara begiratzea edo atzealdeari erreparatzea. Asko daude.

Zure umorea?
Nire umorea neurrigabea da, neu ere halakoa naizelako. Aurrean daudenak molestatzeko arriskua izaten dut.

Jatun ona al zara?
Bai, jaten saiatzen naiz. Desordenatua naiz izatez eta jateko moduan ere bai. Ordurik gabe jateko joera dut eta orduetan jaten hasten naizenean kiloak galtzen ditut.

Hitz egin dezagun pixka bat ETB2ko programari buruz. Gogorik ba al zenuen kameren aurrean jartzeko?
Sekulako gogoa nuen. Aurretik ordu eta erdiko bi saio berezi egin nituen eta Eguberriak baino lehen hasi nintzen eguneroko programa grabatzen eta orain dela hiru aste hasi ziren ematen. Hamabostean behin bi egun ematen ditugu hamar saio grabatzeko.

Tarteka jaki izoztuak erabiltzen dituzu, zopa erdi prestatuak, mikrouhina... astirik ez duen jendearentzat, beharbada?
Hala da. Kritikak jaso ditut, baina nik neuk erabiltzen ditut. Ezin gara bizitza osoan gourmetak izan. Ezin gaitezke beti errezeta ikusgarriak prestatzen aritu. Nik salda egiteko pastillak ditut etxean eta arrain izoztua dut hozkailuan. Edonork presta dezake oso arrain zopa ona, ordu laurden batean, mikrouhinean. Nik aste osorako egiten dut zopa edo soberakinekin prestatzen ditut jakiak. Telebistako programetan sukaldariak hozkailua ireki eta oilo salda ateratzen du zerbaiti botatzeko, baina gaur egun inork ez du hozkailuan oilo saldarik. Ondorioz, pastillak erabili behar dira. Errezeta horiekin batera, errezeta landuagoak ere ematen ditut. Hamabostean behin gonbidatu bat ere ekartzen dut, kanpoko gastronomiaren berri emateko, sukaldaritza japoniarraren edo korearraren berri, esaterako.