Kafetegi batean, non bestela, egin dugu hitzordua Marisa Baquerekin. Kafe usain goxoa berehala nabaritu dugu. Horixe usaindu du Baquek umetatik. Kafe berdearena, oraindik txigortu gabearena. «Ikasketekin hasi eta kafe ale berdea lehen aldiz usaindu nuenean, haurtzarora eraman ninduen -kontatu du-. Gu kafe zaku artean hazi ginen, Durangon, enpresaren biltegian jolasten genuen haurrak ginela».

Euskal Herrian kultura oso aberatsa dago ardoaren inguruan, esaterako, baina ez hainbeste kafearekiko. Ezagunak dira ardo dastatzeak, baina ba al da kafea dastatzen duenik?

Baquetarrek kafeina odolean daramate. Txetxu aitaren eskutik sartu zen Marisa kafearen munduan, Emilio eta Begoña anai-arrebak bezala. Aita hil ondoren familiako enpresa utzi eta Kantabriako El Dromedario erosi zuten. Bertan kalitate arduraduna da Marisa Baque. «Begok eta biok lehengaiaren gaineko kontrola daramagu. Prozesu guztia», azaldu du.

Ezinbestekoa da produktuaren kalitatea bermatu nahi badute. «Bizirik dagoen lehengaiarekin egiten dugu lan; mahatsarekin gauza bera gertatzen da. Uztaren arabera egon daiteke gorabeherarik eta azken produktua antzekoa izan dadin saiatu behar dugu», argitu du.

Marisa Baquek ederki daki zer dioen. Familiako enpresan lanean hasi zenean ez zegoen inolako laborategirik eta berak sortu zuen. Hantxe hasi zen lehen dastatzeak egiten. «Dastatzeak egin eta prozesuaren gaineko kontrola izatea baliagarria zela konbentzitu behar izan nuen enpresako produkzio burua», dio. Ordura arte Informatika ikasketak egiten ari zen Marisa, baina kafeinarekiko engantxea sendoagoa izan zen. 1988. urtea zen.

Lanean egunero edan behar izaten dituen dozenaka kafeak nahikoa ez eta eta aurten, dibertimendu gisa, lehiatzera animatu da. Joan den ekainean Kolonian (Alemania) neurtu zen munduko dastatzaile onenekin. Gauzak ez ziren nahi bezala joan. «Karga emotibo handia neukan eta, horren eraginez, ez nuen egoki erantzun. Seguru paper ona egin nezakeela, baina ondo dastatzeko beharrezkoa da burua ondo edukitzea, lasai egotea. Bestela, kafearen matizak ez ditut ondo preziatzen. Nik nabaritu egiten dut noiz nagoen dastatzea egiteko prest. Dastatzaile on baten ezaugarrien artean garrantzitsua da oso emotiboa ez izatea. Eta nire karga afektiboa beti oso fuertea izaten da. Beraz, horren aurka egin behar izaten dut», kontatu du.

Aste batzuk lehenago, maiatzean, egin zen espainiar Estatuko lehen txapelketa. Eta han bai, garaile atera zen. Begoña ahizpak bigarren postua eskuratu zuen. «Oso urduri joan nintzen. Izan ere, beste dastatzaileen aurrean neure burua neurtzea zen», aitortu du. Bi ahizpen arrakastaz, honakoa dio: «Urte asko daramatzagu eta ondo prestatuta gaude».

Bere esanetan, «lan honek pasioa eskatzen dizu. Plazera emango duen produktua sortzen ari gara. Eta horrek badu bere alderdi erromantikoa, polita dena».

Emilio anaia zen -duela aste batzuk zendu zen- munduko hainbat herrialdetan batetik bestera ibiltzen zena. Hark deskubritu zuen El Tambo, Kolonbiako mendi gainetan, munduan altuera handienean, ekoizten den kafea. «Txigortu genuen, ale berdearen dastatzea egin genuen, probatu, eta beno, `besterik gabe', esan genuen. Merkaturatzeko txigortu genuen eta zer-nolako ezustekoa! Ezin duzu imajinatu ze zapore eta ze usain garatzen dituen: bainila, txokolatea, hurra, zitrikoak... Ahoan gozoa da. Entretenitu egiten zara ahoan. Maiteminduta nago kafe horrekin. Orain gure dendetan ari gara saltzen», esan du.

Hala ere, inoiz probatu duen kafe onenaz galdetu eta beste bat aipatzen du, munduko txapelketan dastatu zuena. «Sinets dezakezu mandarina matizak zituela? Ez dut sekula horrelakorik ikusi. Ezustea hartu nuen». Hainbeste kaferen artean, bat ahaztezina.

Kafe espressoan espezializatu da durangarra. «Mundu liluragarria da. Kafe berdearen mundua izugarria da. Jatorri desberdineko kafeak aurkitzeko aukera izatea... Eta hori, ondoren, espresso batean islatzea lortzea, espressoa ebaluatu ahal izatea...», nabarmendu du.

Kafe ona zer da? «Lehendabizi usaina dator. Positiboa den zerbait eragin behar dizu. Ondoren, ahoan sartzen duzunean, orekatua izan behar du kafeak. Azidotasuna eduki dezake; berehala desagertzen den deskarga elektriko batean gisakoa. Ahoan intentsua izan behar du eta mingotsa -kafeinak ematen dio-, nahiz ez gehiegi. Batzuetan lehorgarria gerta daiteke, ardoetan bezala, eta kafe on batek ez du hori eragin behar. Oreka gorde behar du guztiarekin».

Ardoekin bezala, ahoan utzi dizun sentsazioa aztertzen da. «Oraintxe hartu berri dudanak ona utzi dit, ogi txigortuaren zaporeduna. Baita frutaduna ere, tartean fruitu lehorrak ere. Oso sentsazio atsegina da».

Adituen esanetan, kafe on bat azukrerik gabe hartu behar da. Eta ondoren ez dizu ur tragorik eskatuko. «Burmuinak ez du kafeaz ulertzen. Baina badaki zer atsegin duzun. Eta hori beti bat dator kafe onarekin. Hori seguru -azaldu du Baquek-. Zergatik behar duzu azukrea, ura edo esnea? Edan duzuna gustatu ez zaizulako. Baina kafearen kulturarik ez daukagunez, uste dugu kafeak beltza eta mingotsa izan behar duela. Eta ez da horrela».

Kikaran azukrerik ez, ezta txigorketa prozesuan ere. «Txigorketan azukrea botatzen diozu, beroarekin karamelizatu eta kafe alearen inguruan geruza moduko bat osatzen duena. Erretako azukrea da, beltza, distiratsua. Eta horri esker hobeto kontserbatzen da kafea. Helburu horrekin hasi ziren torrefaktoa egiten. Baina denborarekin degradatuz doa. Agian ez da kaltegarria osasunarentzat, baina ez dago baldintza egokietan», argitu du.

«Zorionez, Estatuko ipar aldean -ez Euskal Herrian bakarrik- kontsumitzen denaren gehiena naturala da», gaineratu du.

Kafe dastatzailea, batez ere, egin egiten da. Gakoa atentzioa jartzean datza, bere ustez. «Asko probatu behar da, txarra edanez ikasten duzu. Denok gara dastatzeko gai, guk trebakuntza besterik ez daukagu».

Tabernetan kafea eskatu eta sufritu egiten duen galdetuta, hona erantzuna: «Ez, haserretu egiten naiz». Bere esanetan, lehengaia azken produktuaren %70-80 da. «Txigorketa egokia ez bada, lehengaia alferrik gal dezakezu. Hori ere egia da».

Bada topiko bat euskaldunok kafezaleak garela diona. Baina ez da zuzena: 4 kilo kontsumitzen ditugu urtean pertsonako eta ingelesak, greziarrak, irlandarrak eta portugaldarrak bakarrik daude gure atzetik Europako rankingean.

Lehen postuetan, aldiz, Danimarka, Norvegia eta Suedia daude, 11 kilorekin. Badu azalpenik. «Han ez dute espressorik hartzen, infusioan baizik, eta kafe kopuru askoz handiagoa erabiltzen dute. Gainera, arabikoa erabiltzen dute, kafeina gutxiago duena, eta hori ere nabaritzen da edaten duten kopuruan», azaldu du.

Bada beste bitxikeriarik: gorputz bakoitzak tolerantzia jakin bat dauka kafearekiko, alkoholarekin gertatzen den bezala; kafe hutsa hartuz gero, lehenago botako duzu kafeina, laktosarekin luzaroan irauten dizulako; kikarak konkaboa behar du izan, bertara erortzen denean irrist egin dezan.... Bitxikeriek ez dute amaierarik. Azkena. Bada mingaina aseguratu duen dastatzailerik ere: Gennaro Pelliccia italiarra. Marisa ez da puntu horretaraino iritsi. «Nire ustez marketin kanpaina izan da; hori bai, oso inteligentea», dio.

Pellicciaren jaioterrian daude kafe barista (prestatzaile) onenak. «Italian oso erraza da ostalaritzan primerako kafea prestatuko dizuten profesionalak aurkitzea. Produktua berari dagokionez, denetarik aurki dezakezu; hemen bezala».

Kafe barista

Behin dastatzearen sekretuak ezagututa, kafe barista batengana goaz, Javier Garcia irundarrarengana. Kafea oinarri duten edariak prestatzen ditu baristak. «Somelierrarekin alderatzen dut nik. Botilari kortxoa kendu eta baldintza egokietan dagoen jakiteaz harago, jatorrizko izendapena, mahatsaren prozesua... ere ezagutzen ditu hark. Nik interes handia daukat kafearen botanikan, kafearen prozesuan, herrialde ekoizleetan, txigorketan... Kafe edariak prestatzeaz ari garenean, tabernetako espresso makina datorkigu burura, baina ni denak erakartzen nau, baita gure amonek egiten zuten lapikoko kafeak ere. Barista naizen aldetik kafe infusioa kontrolatzea gustatzen zait. Kafe dosi bat badaukat, izorratu gabe ahalik eta zuku gehien atera eta gozatzeko», dio.

Ostalaritzatik dator bera. «Urte asko egin ditut Irunen tabernetan lanean, kafeak zerbitzatzen. Kafe hornitzaile batek txapelketa egiten zela esan zidan. Kuriositatez aurkeztu eta engantxatu egin ninduen. Kafeak orain arte izan duen baino arreta handiago merezi duela ikusi nuen. Ikertuz eta pozoituz joan nintzen».

Dromedario kafe enpresa taldeko bezeroei, ostalaritzako langileei, trebakuntza ikastaroak ematen dizkie Garciak. «Txapelketa batean elkar ezagutu eta Emilio Baquek nigatik apustua egin zuen. Urtebete daramat enpresan lanean», kontatu du.

Hiru txapelketa irabazi ondoren, joan den apirilean munduko txapelketara joan zen, Atlantara. «60 parte hartzaile ginen, bakoitza herrialde desberdinekoa, eta 24. postuan geratu nintzen», kontatu du. Londresko kaleetan karro txiki batean kafea eskaintzen duen barista izan da garailea. «Sekulakoa da», dio. Aurreko txapelduna ere Londresekoa da. Esperientzia errepikatzeko gogoz geratu da Garcia. «Asko ikasi dut».

Gustura dago hartu duen bidearekin. «Asko bidaiatu dut eta mundu berri bat deskubritu».

Hain gastronomia kultura aberatseko herria izanik, kafea ezezaguna izateak ez du harritzen. «Kafea lurretik jasotzen dugu, mahatsa bezala, baina ezezaguna da, urrutikoa delako», dio.

Honen ondorioa kulturarik eza da. «Espressoa prestatzeko makina jatetxe eta taberna guztietan daukagu, baina ez daukagu espressoaren kulturarik. Ez dakigu ze edari prestatzen duen makinak. Horregatik da hain desberdina ateratzen diguten kafea toki batetik bestera. Produktua eta makina bera izanik, emaitza oso desberdina da. Hemen bezeroak instrukzio liburu batekin doaz tabernara. «`Atera iezadazu kafesne motza, esne epelarekin eta bi azukre koskorrekin', eskatzen dizu batek. Zergatik? Ez delako aterako diozun kafesneaz fio. Hemendik kanpo ristreto, cafe late, capuchino... dituzu aukeran, baina ziur ez diodala zerbitzariari capuchinoa nola prestatu behar duen azaltzen. Beste mentalitate bat da. Arzak jatetxera joan eta arraina nola erre esango al diozu? Oso zaila da, egunero, zerbitzaria edozein izanda ere, kafe bera aterako dizuten taberna aurkitzea».

Trebakuntza falta nabaria da. Bere esanetan, «tabernetan, barraren atzean lanean, gero eta gehiago, besterik ezean ostalaritzan ari direnak daude».

Kikara oso debaluatuta dago. «Kafe berdearen merkatuak kalitate handiagoa izan beharko luke. Guk produktua hobetzen dugu eta ostalariari etekin hobea ateratzen irakasten diogu».

Kafe on baten sekretua? «Hasteko, kikara bera garrantzitsua da. Guk edaria kikarara egokitzen dugu, alderantziz izan beharko lukeenean. Handia izan ohi da eta kafe luzeegia ateratzen da, espressoa kafe emultsioa denean, kremaduna. Ahoan sartzean edariak orekatua izan behar du. Esnea nola prestatu ere garrantzitsua da», azaldu du.