Gozogintzaz eta Euskal Herriko historiaz ikasteko duen grinak amaierarik gabea dirudi eta horiexek ditu, gainera, hiru bizio nagusiak: «Gozogintza, historia eta ikasten jarraitzea». Itxura prestua eta arintasuna ere nabarmentzen zaizkio. Argazkia ateratzeko bankuan esertzeko eskatu eta bitan pentsatu gabe egin du gora, «gazteen gisa». Gabonei erabat lotua eman du bizia bere lanbidea dela-eta; gozoak egiten ere aritu da, baina turroigintzan egin duen ibilbideak eman dio sona. Gabonen inguruan izan eta egun dituen bizipenen gainean galdezka joan gatzaizkio horregatik.

Gabonak gainean dira, nola igarotzen zituen Joxe Mari gazteak egun haiek?

Gu txikiak ginenean Eguberrietako giroa bestelakoa zen. Orduan gauzak bestelakoak ziren. Gaur horren estimatua den Olentzero, adibidez, orduan pertsonaia arlote samarra zen. Kantuan jaiotza hartuta irteten ginen kalera. Kaleak ez ziren asko aldatzen; egun ikusten diren argiak-eta ez ziren izaten. Izan ere, Gabonak jatearekin eta Elizarekin erabat lotuta zeuden.

Jatearekin esan duzu. Gabonetan urte guztian maiz jaten ez ziren horiek jateko parada izango zen, ezta?

Bai. Sasoi hartan gure etxean ez zen bisigua inoiz falta. Huraxe zen gure menua: bisigua, aurretik zurrukutuna -bakailoarekin eta berdurekin egindako baratxuri zoparen tankerakoa- eta postretan, berriz, turroiak. Ez zen hortik aurrera ezer gehiago izaten, baina gogoan daukat guretzat afari zoragarria zela hura. Gainera, urtean zehar otorduak etxeko sukaldean egiten genituen, baina urtean hirutan, Ama Birjinaren egunean (Sortzez Garbiaren eguna, abenduaren 8a) gure aitaren urtebetetzea zelako, Gabon gauean eta Urte Zahar gauean, egongelan jaten genuen. Hori ere izugarri berezia zen guretzat. Gainera, aitaren urtebetetze egunean lan eta lan aritzen ginen eta, ondorioz, sukaldari batek prestatzen zigun otordua; hori ere handia zen.

Askorentzat zortedunak izango zineten, etxe guztietan ez baitzen izango turroia eta bisigua jateko aukerarik.

Baserriko jendeak ez zuen turroirik jaten, baserrietan konpota zen Gabon gaueko postre nagusia. Baserrietan gozo gutxiago zuten eta gainera jaten zuenak ez zuen erakutsi nahi izaten. Behin gogoratzen naiz emakume batek tarta bat egiteko enkargua egin zigula. Dendara etorri eta jaso zuenean, astoaren gainean jarri eta mantarekin estali zuen. Guk esan genion horrelakorik ez egiteko, txikitu egingo zuela. `Bai, bai tapatuta eraman nahi dut, ez baitut bizilagunek jakitea nahi tarta daramadala postretarako', erantzun zigun. Horrek, noski, esan nahi du tarta askorik ez zutela jan ordura arte, ez berak eta ez bere bizilagunek ere.

Turroia, normalean, oparitzen zitzaiena izaten zuten baserrietan. Etxez etxe esnea saltzera etortzen ziren emakumeei urte guztiko lana eskertzeko turroi barraren bat edo emateko ohitura zegoen.

Aginaldoa, beraz?

Bai. Gainera, dendetan ere bezeroari ematen zitzaion aginaldotxoa. Hori dena galdu zen denda handiak etorri zirenean. Arlo gehienetan kalte egin zieten denda txikiei, baina horretan mesede. Oso zaila zen bezeroa zein zen eta zein ez jakitea. Gaur nik ere baditut taberna batzuk besteak baino gustukoagoak, denetan sar naiteke, baina ezin, batzuk aukeratu beharra dago. Gainera, gero eta basoerdi gutxiago hartu behar izaten dut.

Gozoa jateko aukera bai, baina gozoak lan asko ere emango zizueten Gabonetan.

Orain bezala, konfiteroentzako urteko sasoi garrantzitsua zen Gabonetakoa. Gozo gehien saltzen den urte sasoia da hau. Ni txikia nintzenean ohitura zegoen abenduaren hasieran gozoak erakusleihora ateratzeko. Egun horretan ateratzen ez zituena gozogile arlotea zen. Afana izaten zen horretarako, egun seinalatua zelako. Orduan ez zen gaur adinako aukerarik izaten, mazapanak, turroiak eta Xaxuak saltzen ziren, batez ere. Gainera, ez zen turroia etxe guztietan izaten gaur bezala. Tradizioa zuena, konpota eta intxaur saltsa ziren.

Ez zitzaizuen lanik falta orduan.

Ez, lanik ez zitzaigun falta izaten, batez ere, turroiak eta gozoak egiteko geneukan tresneria ez zelako gaur egun duguna bezain aurreratua. Turroia egin ahal izateko lehen lana almendrak zuritzea izaten zen eta horretan bakarrik denbora asko ematen genuen.

Otorduen ostean, usadio izan den beste produktu bat «bisigua» izan da eta horretan zeresan handia duzu zuk. Ezta hala?

Bai. Orain berrogei bat urte Eguberriak iritsi eta bisigua falta zen. Orduan hura arazoa zen, etxe askotan ohitura zegoelako eta gainerakoan zer jarri ez zekitelako. Horregatik, jendeak asko hitz egiten zuen kalean bisigu faltaz. Hori dela eta, behin honakoa esan nien emakume batzuei: `Zaudete lasai nik egingo dizuet bisigua eta'. Hostorea hartu eta bisigu itxurako gozoa egin nuen. Labean erre, erditik zabaldu eta batzuei krema eta besteei nata sartu nien. Hala eman nien. Itsasoko bisigurik ez zen, baina... Izugarrizko harrera izan zuen; ikaragarria izan zen eta gaur egun ere makina bat etxetan jaten da Gabonetan bisigu gozoa. Sortzailea izan nintzen, baina ez burua horretan jarria nuelako, ez besterik gabe zerbait berria egin behar nuela pentsatu nuelako, gabezia hark inspiratu ninduen.

Jatea orain ere estimatzen da, baina Eguberrietan opariak dira txikienen artean behintzat estimatuenak. Orduan?

Olentzero gaur egun txikienentzat protagonista nagusia da. Guk orduan Erregeak izaten genituen, eta hori ere kasurik onenean. Gehientsuenetan arropa oparitzen ziguten. Jostailuren bat edo beste izaten zen, baina batez ere, probetxuzko kontuak oparitzeko baliatzen ziren Gabonak. Gero zenbait haurri angilatxoa oparitzen zioten eta horiek egiten ere jarduten genuen.

Angilatxoak?

Gabonetan asko saltzen ziren. Mazapana buelta eta buelta eskuz zabaltzen genuen luzexka egin arte; gero, gainean gorringoa jartzen genion, baita begitxoak ere. Orduan kaxatxo batean jartzen genituen, kromo eta guzti eta erreal batean saltzen genuen. Ehunka egiten genituen horrelakoak. Diru gehiago zuten familiek handiagoak ere erosten zituzten turroiarekin batera. Gaur egun angulek bezala, orduan angilek  bereizten zituzten familia dirudunak.

Haurretan jasotako zein opari gogoratzen duzu bereziki?

Gogoan daukat 14 urte nituela hogei durokoa eman zidatela Gabonetan. Ordurako gozogintza oso gustuko nuen eta diru hura hartu eta liburu bat erosi nuen: «La confiteria de la marquesa de Parabere». Gaur egun gozogintzaren inguruko liburu asko daude, astero kaleratzen dira makina bat, baina orduan ez ziren horrenbeste eta nik erosi nuen hori oso garrantzitsua izan zen niretzat, lehena zelako. Gainera, orduan gozogileek ez zuten orokorrean erakusten zeintzuk ziren euren sekretu eta errezetak, horiek nork beretzat gordetzen zituzten. Liburu hartan gauza garrantzitsu asko erakusten ziren, nahiz eta ordurako aitaren ondoan oinarrizkoak ikasiak nituen.

Gozogintza liburu ugari dituzula jakina da, hura gordeta izango duzu, noski?

Bada kontatuko dizut zer pasa zitzaidan liburu harekin. Tolosan orduan lau txokolategile zeuden. Gerra ostean ez zegoen nahikoa azukrerik-eta... Pentsa guk kandelak eta argizaiolak egiten genituen. Gobernuak kupoak ematen zituen: hainbeste kakao, hainbeste azukre... Horiek banatu eta gero esaten ziguten herri bakoitzari zegokion txokolate kopurua. Enkargutan aritzen nintzen ni orduan.

Gogoan daukat konfitero baten neskameak eskatu zidala liburua uzteko eta itzultzen ez zidala ikusita, galdetu egin nion ea non zuen. Hark itzuli zidala erantzun zidan serio eta nik, mutil koskorra nintzenez, ez nuen adorerik izan ezetz esateko eta liburu gabe gelditu nintzen.

Ez zenion berriz ere eskatu?

Ez, lotsa ematen zidan eskatzeak. Orain dela pare bat hilabete erosi nuen berriz ere liburu hura. Gaur ez zitzaidan horrelakorik gertatuko, baina orduan lotsatiagoa nintzen.

Urteekin zu ere aldatu zara, baina Eguberriak ere asko aldatu dira

Ikaragarri. Eguberriak orduan elizkoiak ziren oso. Jan egiten genuen, baina elizara ere asko joaten ginen aldi honetan. Hori bai, jaiak gogo handiarekin bizitzen genituen, poz handiarekin. Gaur egun, opor egunak dira batez ere. Etxeetan Gabon gauean familiak elkartzen dira, baina gero eta gutxiago, nire ustez. Urtezahar gauean ere gazteak kalera irteten dira eta etxean familiako giroa asko apaldu da.

Gaur nola bizi dituzu Eguberriak?

Familian pasatzen ditut. Seme alabekin eta ilobekin, janean.

Zer ez da falta zure mahaian?

Ez naiz ni kapritxo handiak dituen pertsona. Baina badut bat eta saiatzen naiz betetzen. Hiru edo lau ostra ez dira falta izaten niretzat. Gainerakoan, jana ona bada eta ondo prestatua badago, ez dut arazorik izaten. Hori bai urtero egin behar izaten dut zurrukutuna ere. Etxean asko gustatzen zaie eta egiteko eskatzen didate. Pentsa, sobratzen dena ontzian etxera eramaten dute.

Eguberriek ez ezik, zuen dendako erakusleihoak berak ere aldaketa handia ezagutu du. Inoiz pentsatuko al zenuen horrenbeste turroi egin zitezkeela?

Ni beti izan naiz fantasia handikoa eta 50eko hamarkadan turroiak berritzen hasi nintzenean burua oso zabalik neukan. Lehenik azukrea murrizten hasi nintzen, konturatu bainintzen jendeari ez zitzaiola horrenbeste gustatzen; hori bai, beti ordura arteko guztiak mantenduta. Gero, gurina kendu eta beste betegarri batzuk sartzen hasi nintzen eta horrela pixkanaka-pixkanaka aldatzen, imajinazio askorekin. Gaur egun 30 turroi inguru jartzen ditugu erakusleihoan.

Zein da estimatuena guztien artean?

Intxaur saltsa turroia orain urte asko hasi ginen egiten eta saltzen, eta oraindik ere jendeak asko estimatzen du. Turroi trinkoa eta noblea da oso.

Iaz, Olentzeroren txapela izan zen berritasuna, aurten zerekin tentatu behar duzue eroslea?

Aurten berritasuna mol gorringoa turroia da, mazapanarekin eta, noski, txokolatearekin. Gerezi zaporea ere badu.

«Noski txokolatearekin» diozu, behar-beharrezkoa al da txokolatea jartzea?

Txokolatea gero eta gehiago erabiltzen da turroiak egiteko, jendeari asko gustatzen baitzaio. Hala ere, esan beharra daukat gaur egun ezagutzen ditugun txokolate turroi askori lehen turroi deitzea krimen gastronomikoa zela. Turroia oinarrian gauza landuagoa zen.

Urteak dira erretiroa hartu zenuela, baina oraindik gozogintza barru-barrutik bizi duzula dirudi.

Bai. Nik hiru bizio dauzkat: gozogintza, Euskal Herriko historia, eta bi arlo horien gainean gero eta gehiago jakitea. Oraintxe bertan flana ari naiz aztertzen eta honen gainean han eta hemen irakurtzen, baita orain bi mende egiten zen errezetaren inguruan ere. Ikasten jarraitzeko gogoa ez zait joaten eta horrek gainera lasaitasun ematen dit. Hori joaten zaidan egunean oso ondo ez nagoen seinale izango da.

Gozogintzako lantegian sartzen al zara?

Egunero egunero joaten naiz Tolosara eta lantegian egoten naiz, baina ez naiz gehiegi sartzen euren lanetan, bestela ‘hau berriz ere hemen da’ esango dute. Hori esan aurretik joaten naiz.