Dani Lopez Araeta jatetxeko sukaldariburua zen Estela Velasco ezagutu zuenean. «Ikasketak egiten ari zen eta asteburuetan Tolosako Gorrotxategi tartak banatzen zituen autoz. Estela zetorrenean, abisua ematen zidaten eta sukaldea bertan behera utzi eta korrika ateratzen nintzen tartak deskargatzen laguntzera. Horrela ezagutu genuen elkar. Orain sei urte, Kokotxa jatetxea hartzea erabaki genuen», azaldu zigun Dani Lopezek Kokotxa jatetxea, orain gutxi Michelin gidaren izarra irabazi duena, erakusten zigun bitartean. Kokotxa jatetxea Donostiako Parte Zaharreko bazterrik politenetako batean dago, Santa Maria parrokiatik gertu, Gaztelupe elkartearen aurrean, Portutik ere bertan. 2002an etorri zen bikotea jatetxe horretara eta elkarrekin jarraitzen dute lanean, Danik sukaldean eta Estelak jangelako arduradun gisa eta kontabiliteatea egiten.

Dani Lopez irribarrea inoiz galtzen ez duten horietakoa da. Zoriontsua dela ematen du, eta zoriontsua izatea oso garrantzitsua dela dio sukaldeko lana ondo egiteko. Antiguako Matia kalean jaio zen, eta han piztu zitzaion sukaldari izateko gogoa ere. «Gurasoek janari denda bat zuten kale horretan, delicatessen denda bat, Inza izenekoa, eta atzean sukaldetxo batean amak plater batzuk prestatzen zituen egunero etxera eraman nahi zutentzat. Orain hiru bat urte erretiratu zen ama eta itxi egin zuten. Gurutze Gorria baino pixka bat aurrerago zegoen denda. Sukalde horretan hasi nintzen ni lanean, baita nire anaia ere. Hura ere sukaldaria da eta Baqueiran dago lanean», hasi zitzaigun kontatzen.

Jakintza ikastolatik irten eta Luis Irizarren eskolan hasi zen ikasten. «Lehen promoziokoak izan ginen, gehienak norbaiten ezagunak ginelako sartuak. Ikasketak egiten ari nintzela Urepelen, Arzakek, Nicolasan, Rekondon, Mateon eta Zuberoan lan egiteko aukera izan nuen. Eskolan jende asko ginen, baina ez zuten denek lan egiteko gogo bera. `Nork joan nahi du Zuberoara?' galdetzen zigutenean bik bakarrik altxatzen genuen eskua. Batzuek autorik ez zutelako eta beste batzuei urruti iruditzen zitzaielako. Ni joateko irrikan nengoen», jarraitu zuen.

Hamabost urterekin

Oso gazte hasi zituen Danik ikasketak, 15 urterekin, eta oso gazte hasi zuen ibilbide profesionala ere. «Hiru bat hilabeteko egonaldiak egiten genituen aipatu ditudan jatetxe horietan eta ordurako zerbait ikasita bagenuen. Ikasketak bukatu nituen udan bertan Malagara joan nahi genuen galdetu ziguten niri eta nire lagun bati. Hemezortzi urte genituen eta aldatzeagatik bakarrik baietz erantzun genuen. Malagak hondartzak zituen, gauetan martxa zegoela bagenekien eta pozik joan ginen. Eta sukaldaritzari dagokionez ere, badaude sukaldari onak. Orain, gainera, askoz hobeak. Orain dela gutxi astebete egon naiz Rondan, bertako Trabuches jatetxean lan egiten eta inguruko jatetxeak ezagutzen. Kasualitatez deskubritu nuen jatetxea da, izugarri gustatzen zaidana. Bertako sukaldaria eta ni lagun egin ginen eta elkarrekin esperientziak trukatzen ari gara. Kontua da Malagara uda baterako joan ginela hotel batean lan egitera. Niri hoteletako sukaldeak ez zaizkit askorik gustatzen. Ondoan Inazio Muguruzak, orain Atalaia hotelean dagoen sukaldariak, jatetxe txiki bat zuen, Mar de Alboran izenekoa. Kontxako barandilla zatiak zituen sarreran eta Donostiako jendea zegoen han lanean. Lana eskatu genuen hor eta lau urte eman nituen Malagan, bi urte Muguruzarekin eta beste bi urte Marbellako jatetxe berezi samar batzuetan», azaldu zigun Danik.

Araetan lau urte

Hoigeita bat urterekin itzuli zen Euskal Herrira. Oiartzungo Mateon egin zuen lan bost bat hilabetez, Arraten hotel txiki bat eraiki zuten eta hara joan zen lagun batekin. «Han lanean ari nintzela deitu zidaten Zubietako Araetatik eta lau urtez sukaldeburu izan nintzen, oraindik oso gaztea nintzela. Sukaldaritza oso tradizionala egiten zuten, baina gauza batzuk aldatzen saiatu ginen. Talde berri eraman nuen eta gauzak asko aldatu genituen. Sukaldeko gazteena izanik ere, sukaldeburua nintzen. Asteburuetan lau ezkontza egitera iritsi ginen. Oso ondo etorri zitzaidan talde baten ardura eramaten ikasteko. Hogeita lau urte bakarrik nituen artean», adierazi zigun.

2002ko Santo Tomas egunean etorri ziren Kokotxara Estela eta biak. Estela jangelaz, ardoez eta kontabilitateaz arduratzen da. Obra egin eta jatetxea apaindu ondoren hasi ziren lanean. Karta tradizional samarrarekin hasi ziren Kokotxan eta poliki-poliki joan ziren gauza berriak sartzen. «Estela eta biok asko mugitzen gara. Jatetxeak bisitatzeko ohitura dugu. Orain ez dago sekretismorik. Galdetzen duzun guztia argitzen dizu edozein sukaldarik», esan zigun.

Bere estiloa definitzeko orduan, ideiak oso garbi dauzka. «Euskal sukaldaritza da gurea, nahiz eta berria den. Lantzen dugun produktua agerian uztea gustatzen zait. Eta kokotxak, noski, ez ditugu ukitu ere egin, gure amak edo amonak egiten zituen modu berean prestatzen ditugu. Bost urteotan, dena den, plater berri pilo bat egin ditugu. Sukaldean egunkari moduko bat dugu, egin dugun plateren fitxa eta agerpenak apuntatzen ditugu eta ordenagailuan sartu. Informazio hori pilatzea ezinbestekoa da jatetxeak aurrera egin dezan», esan zuen.

Dastaketa menua 55 eurotan eta egunekoa 25ean

Jatetxea ikusi eta lekuarekin maitemindu zen Dani Lopez. «Nire beldur bakarra sukaldea etxepean egotea zen, baina bi leiho eder dauzka sukaldeak ere. Jangela txikia da, berrogei lagun ozta-ozta sartzen dira, baina horixe da sukaldari batentzako kopururik onena ere. Leku ideala da hau eta diru aldetik ere ondo moldatzen ari gara. Kontuan hartu behar da hiru hilabeteko udaldiaz gainera, Donostiak Zinemaldia, estropadak eta San Sebastianak dituela eta beste jatetxe askok ixten dutelako-edo, urtarrilean eta otsailean ere martxa onean gabiltza lanean. Ezin gara kexatu, Alde Zaharrean beti dabil jendea», azaldu zigun.

Danik egiten duen lana ezagutzeko onena dastaketa menua aukeratzea da. 55 euro balio ditu eta honako plater hauez osatuta dago: Bakailao-entsalada aguakate tartarrean romeskuarekin; beirak eta olagarroa zapo pil-pilean tipula xamurraren petaloekin; foie mamia onddo konfitatuekin eta arraultza trufa-lurrinean 62 gradutan egosia; meroa barazki-atomoekin eta tomate-zuku arinduarekin; txerrikume kurruskatua orejoiz eta belar gozatuz hornitua; odol laranjazko izotza, laranja lore aparrarekin eta txokolatea bizkotxo hautsez, bainilla txantilliz eta jogurta izozkiz hornitua. Edariak eta kafea ez dira prezioan sartzen.
Kokotxa jatetxeak kartarekin lan egiten du, noski, baina eguneko menua ere ematen du 25 eurotan.  «Horrela hasi ginen eta jarraitu beharra daukagu, bezero askok hori eskatzen digulako», esan zigun Danik. Bertako jende asko dute bezeroen artean, baina Donostiako Alde Zaharra bisitatzera datozen kanpotarrak ere sartzen dira, gidatan agertzen delako.
Karta eta menuak euskaraz, gazteleraz eta ingelesez dauzkate.